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Voici une recette très connue et que l’on ne voit que trop rarement sur les cartes des restaurants. Mais souvent cuisiné en famille ou pour des amis, il reste un des couscous les plus gouteux et rempli de saveurs qui donnent une envie de se resservir. A présent voyons comment réaliser le couscous aux calamars farcis de Kerkennah (Tunisie). Quand vous prendrez le temps de le cuisiner une fois, vous n’aurez qu’une envie…. le préparer encore. Par définition un couscous ne se mange pas seul mais il se partage avec des personnes que vous aimez.
Prévoyez de commencer la préparation 4h avant.
Le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) demande plusieurs heures de préparation.
Temps de préparation de la farce : 2h
Temps de cuisson 1h30

Ingrédients pour la Recette du couscous aux calmars farcis

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la préparation de la farce des calmars (Mattik) :

– 3 calmars d’environ 250 g pièce (voir plus)

– 3 têtes et pattes de calmars (Ras Mattik)
– 2/3 bottes de blette (Sele9)
– 1 botte de coriandre fraîche (Kosbor)
– 5/8 branches de persil (m3ednouss)
– 3/6 branches de céleri (Krafs)
– 1 oignon (Bsall)
– 4/6 gousses d’ail écrasées (Thoum)
– 3 ou 5 clous de girofle (Aoud quronfol)
– 1 cuillère à café de Curcuma (Kourkoum)
– 2 cuillères à café de menthe en poudre (séché) (Naânaâ)
– 1 Pomme de terre
– 1 cuillère à soupe de double concentré de tomates
– 1 cuillère à soupe d’harissa tunisienne (Hrisa)
– 1 cuillère à soupe de piment rouge doux moulu (Filfil zina)
– 1 cuillère à café de piment rouge fort moulu (Filfil zina har)
– 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
– Une poignée de riz
– Sel
– Poivre

Pour la préparation du plat : Le Couscous aux calamars farcis

– 3 calmars farcis (Mattik mehchi)
– 8 piments verts (Doux ou piquant) (Filfil har)
– 30 cl d’huile d’olive
– 1 litres d’eau ou plus
– 3 gousses d’ail écrasées (presse-ail) (Thoum)
– 1 oignon (Bsall)
– 2 cuillères à soupe de double concentré de tomates
– 1 cuillère à soupe d’Harissa tunisienne (Hrisa)
– 1 cuillère à café de Curcuma (Kourkoum)
– 100 g de pois chiches
– 100 g de Fèves
– 4/6 carottes (selon la taille)
– 3/4 Courgettes (selon la taille)
– 3/4 Pommes de terre (selon la taille)
– 1 cuillère à café de piment rouge (doux ou fort)
– 600 g de graines de couscous maison
– Sel
– Poivre du moulin

 Suivons maintenant pas à pas le bon déroulement de la recette

Voici une version du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) spécialement Kerkennien. Il s’agit d’un plat réalisé par ma grand-mère et aujourd’hui par ma maman. Sachez que la recette du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) que je vous propose est une recette familiale.

Important : Vous devrez choisir des calmars (mattik) bien évidemment frais, si possible d’une vingtaine de cm de longueur. Sachez que la taille est importante pour faciliter le remplissage.

 Préparation de la farce des calmars (bel Mattik)

Prenez les ingrédients suivants : les 2 à 3 bottes de blette (Sele9), la botte de coriandre fraîche (Kosbor), les 5 à 8 branches de persil (m3ednouss) et enfin les 3 à 6 branches de céleri (Krafs) et lavez-les séparément à grand eau. Puis coupez-les en petits morceaux (les feuilles aussi).
Ingrédients du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Ajoutez les condiments : 1 cuillère à soupe de double concentré de tomates, 1 cuillère à soupe d’harissa tunisienne (Hrisa), 1 cuillère à soupe de piment rouge doux moulu (Filfil zina), 1 cuillère à café de piment rouge fort moulu (Filfil zina har), 2 cuillères à café de menthe en poudre (séché) (Naânaâ), une pincé de sel, 1 cuillère à café de Poivre moulu et 1 cuillère à café de Curcuma (Kourkoum) dans le mélange des ingrédients cités ci-dessus.

Ajouter les condiments farce des calmars (bel Mattik)

Prenez les 3 têtes et pattes de calmars (Ras Mattik) et faites les cuire dans de l’eau. Égouttez les têtes et pattes de calmars, une fois refroidies, coupez-les en petit morceaux.

Couper les têtes et pattes de calmars (Ras Mattik) couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Les 4 à 6 gousses d’ail écrasées (Thoum) et le clou de girofle (Aoud quronfol), seront pilées avec un pilon (Mehreze) pour conserver leurs arômes.

Pilées avec un pilon (Mehreze) l'ail (Thoum) et le clou de girofle (Aoud quronfol) Coupez votre oignon (Bsall) en petit morceau. Tout d’abord épluchez la pomme de terre et coupez la en dés ou en petits morceaux.

Coupez votre oignon (Bsall) et pomme de terre couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Ajoutez vos 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et commencez à mélanger l’ensemble. Puis Ajoutez une poignée de riz et continuez à bien mélanger.

Ajouter Huile d'olive et riz couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Préparer les encornets (Calamar / Mattik) en les farcissant du mélange des ingrédients cités ci-dessus. Puis les fermer à l’aide de cure-dents. Répétez cette opération sur les deux autres encornets.

Attention : Vous devrez impérativement faire quelques trous dans l’encornet (Calmar / Mattik) à l’aide d’un cure-dent pour éviter l’éclatement des poches. Cette opération se fera au dernier moment.

Farcir les calmars (Mattik) couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Avec le reste de la farce, nous vous invitons à en faire des petites papillotes, utilisez des morceaux de papier d’aluminium et ajouter deux bonnes cuillères à soupe de farce et fermez correctement. Continuez l’opération jusqu’à la fin de la farce…

Papillote farce couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

La première étape est terminée, passons à présent à la préparation du couscous proprement dit.

Commençons la recette du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Dans une marmite, une grande casserole ou un faitout, verser de l’huile d’olive et faîtes la chauffer. Puis versez les piments verts (Doux ou piquant) (Filfil har) que vous aurez préalablement incisé pour y ajouter du gros sel. Laissez cuire 2 à 3 minutes puis retirez les piments.

Piments vert (Doux ou piquant) (Filfil har) couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Coupez votre oignon en morceaux, faite le revenir dans l’huile d’olive, puis ajoutez les 2 cuillères à soupe de double concentré de tomates et la cuillère à soupe d’Harissa tunisienne (Hrisa)

Couper oignon et ajouter tomate et harissacouscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Puis ajoutez votre cuillère à café de Curcuma (Kourkoum) et la cuillère à café de piment rouge (doux ou fort) ainsi que le Sel et le Poivre du moulin. Puis couvrez d’au moins un litre d’eau ou plus.

Ajouter le Curcuma (Kourkoum) et le piment rouge couscous aux calmars farcis

Laissez cuire 10 minutes, puis ajouter les 4 ou 6 carottes (selon la taille) et les 100 g de pois chiches. Parallèlement faites cuire séparément dans une casserole les 100 g fèves avec un demi citron.

Information : Il faut faire cuire à part les fèves dans de l’eau et un demi citron pour éviter de noircir la sauce du couscous.

Ajouter les pois chiches et carottes couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Ajoutez les fèves, puis les 3 calamars farcis (Mattik mehchi) et les papillotes de farce.

Ajouter calamars farcis les papillotes de farce couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Ajoutez les 3 à 4 courgettes coupées ainsi que les 3/4 pommes de terre. En parallèle, mettez votre couscous maison sur le couscoussier. Puis ajoutez les 3 gousses d’ail écrasées (presse-ail) (Thoum). Puis laissez cuire le couscous (dans notre cas il s’agit d’un couscous maison) nous allons laisser cuire 30 minutes.

Info : Nous ajoutons une cuillère à café de Curcuma (Kourkoum) dans le couscous pour parfumer la semoule.

Ajouter courgettes et les pommes de terre couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Une fois les légumes cuits, il ne vous restera plus qu’à dresser en décorant avec des piments par exemple. Vous pourrez présenter votre couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) à votre façon (calmars coupés en morceaux, sur lit de carottes ou de face pour la décoration).

Le plat présentation du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Bon appétit avec le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) !!

Pour ce plat, il vaut mieux la savourer le midi, c’est un peu lourd pour le soir… Le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) est un savoureux plat typiquement tunisien… couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Vous avez maintenant découvert cette recette. Peut-être auriez-vous l’envie de la tester et de la cuisiner vous-même! Dans ce cas nous vous souhaitons un bon appétit!

Comments

  1. Amel    

    J’en rêve depuis quelques années sans savoir le faire je vais suivre la recette pour essayer et enfin savoir cuisiner le couscous aux calmars farcis ! Merci Kerkenniens !

    1. Mehdi Kachouri    

      Merci pour ton commentaire Amel, en tous les cas des que tu réalises la recette du couscous aux calmars farcis partage avec les Kerkenniens ta réalisation en photos /-) merci d’avance 🙂

  2. Celine    

    Les papilles pétillent à la vue des photos magnifiques !

    1. Mehdi Kachouri    

      Merci Céline, il ne reste plus qu’a tester la recette et essayer de la réaliser 🙂 cap ?

  3. WEG    

    menthe, curcuma, piment doux, harissa, coriandre fraiche, céleri….. comment résister ???? Une véritable odyssée en méditerrannée….
    Quand est ce qu’on mange ce couscous aux calmars farcis à Kerkennah ? une couscous party ce serait bien !!

    1. Mehdi Kachouri    

      Bon le programme sera de réaliser une big soirée pour fêter la 5 ème année de Kerkenniens.com alors rendez vous en septembre prochain !

      1. Mehdi Kachouri    

        Dans ce cas on bloque la date mi septembre après je m’organise pour le réaliser ….

  4. Weg    

    Excellente idée Mehdi !
    voila un rendez-vous à ne pas manquer pour les amis de kerkennah !!!
    Agenda 2016 ouvert !

  5. Li    

    Miam miam !!! Je crois que je vais en manger bientôt !!! Et pourquoi pas à KerkeNnah !

    1. Mehdi Kachouri    

      Li tu aide la chance et profites en 🙂 n’hésites pas à partager les photos de ton couscous avec nous 🙂

  6. Katia    

    Appétissant ! Reste plus qu’à y goûter ?

    1. Mehdi Kachouri    

      Katia, on va essayer de programmer une date pour 2016 … Vous aurez plus d’infos d’ici quelques mois 🙂

  7. Souad    

    Chahitni?.Dès que je descends je me calé la panse. ?

    1. Mehdi Kachouri    

      Souad, tu peux aussi le faire chez toi 🙂 rien de bien difficile 🙂

  8. Hélène    

    Ça va donne envie. Mais pour apprécier il faudrait le déguster sur place….

    1. Mehdi Kachouri    

      En tous les cas pas obligé sur place juste le faire avec amour 🙂

  9. Faten HANANA    

    Bonsoir Si Mehdi,

    Je suis kerkennienne (Kallebine). Je viens de voir votre recette avec photos à l’appui et je peux vous dire que ça m’a titiller les papilles.
    Je vais recevoir bientôt des invités et je compte Inchallah les épater avec cette merveilleuse recette.
    J’espère y arriver au moins.

    Merci beaucoup pour tous ces détails.

    1. Mehdi Kachouri    

      Bonjour Faten, Je serai ravi d’avoir le retour sur votre réalisation et vos convives 😉 Au plaisir de vous lire:-)

  10. Faten HANANA    

    Au fait, j’ai un peu honte de dire que je n’ai jamais préparé un couscous aux calamars farcis, vu que je suis originaire des îles Kerkennah (c’est comme cela que j’aime appeler mon pays …). Mais ce n’est pas grave, je suivrai à la lettre votre recette qui paraît succulente (j’en bave !!!).
    Certainement, je vous ferai part surtout des commentaires de mes convives. Je n’arriverai pas à évaluer moi-même le goût, la présentation, etc.
    Priez pour moi…. Parce que c’est un vrai challenge.

    Avec mes remerciements.

    1. Mehdi Kachouri    

      Faten, t’inquiètes pas tu ne seras pas la seule à n’avoir pas cuisiner le couscous aux calmars 🙂 en tous les cas je te félicite pour avoir pris l’initiative et réaliser cette recette 🙂

  11. Faten HANANA    

    Bonjour Mr Mehdi KACHOURI,

    Tous mes vœux de bonheur, santé et prospérité pour 2016 et tant d’autres……

    Que 2016 soit l’année de tous les délices ……. comme les mets que vous préparez si bien (hmmm!)

    Faten belloum
    Une kerkennienne de plus.

  12. Afef    

    Bonjour,
    J’ai suivi votre recette à la lettre et c’était un vrai délice!!! Tout le monde a adoré.
    Votre recette de Kamounia est très bien aussi, je l’ai testé et je vais tester d’autres.
    N’hésitez pas à nous mettre en ligne d’autres plats de Kerkennah.
    Un grand MERCI

    1. Mehdi Kachouri    

      Afef, bonjour, Merci infiniment pour votre retour d’expérience, je vais prendre le temps de vous proposer des recettes de cuisine, mais dans le cas ou vous avez une idée n’hésitez pas à me le communiquer 😉 Au plaisir de vous relire;-)

  13. Afef    

    Bonjour Mr Mehdi,
    Je vous remercie pour votre retour rapide.
    Voilà j’aimerai bien préparer une sauce à base de tripe d’agneau “Chmenka” mais je l’ai jamais préparé et je suis un peu perdu avec l’assaisonnement de ce plat surtout que j’ai trouvé plusieurs recettes différentes. J’aimerai bien avoir votre recette pour cette sauce si possible.
    D’avance merci
    Afef

    1. Mehdi Kachouri    

      Afef, je vais essayer de prendre le temps pour réaliser cette recette et la mettre en ligne. Un peu de patience…. Merci 😉

  14. AFEF    

    merci beaucoup ☺️

  15. patricia hours    

    votre île nous manque !!! ainsi que ce petit restaurant qui nous a fit connaitre ce plat fabuleux !
    kerkennah un petit paradis sur terre où l’on cultive encore de l’authentique

  16. Bab    

    Je suis entrain de le préparer pour mes invités qui arrivent de France ! Merci pour cette bonne recette 🙂

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