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Couscous aux calamars farcis de Kerkennah (Tunisie)
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Voici une recette trĂšs connue et que l’on ne voit que trop rarement sur les cartes des restaurants. Mais souvent cuisinĂ© en famille ou pour des amis, il reste un des couscous les plus gouteux et rempli de saveurs qui donnent une envie de se resservir. A prĂ©sent voyons comment rĂ©aliser le couscous aux calamars farcis de Kerkennah (Tunisie). Quand vous prendrez le temps de le cuisiner une fois, vous n’aurez qu’une envie
. le prĂ©parer encore. Par dĂ©finition un couscous ne se mange pas seul mais il se partage avec des personnes que vous aimez.
Prévoyez de commencer la préparation 4h avant.
Le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) demande plusieurs heures de préparation.
Temps de préparation de la farce : 2h
Temps de cuisson 1h30

Ingrédients pour la Recette du couscous aux calmars farcis

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la préparation de la farce des calmars (Mattik) :

– 3 calmars d’environ 250 g piĂšce (voir plus)

– 3 tĂȘtes et pattes de calmars (Ras Mattik)
– 2/3 bottes de blette (Sele9)
– 1 botte de coriandre fraĂźche (Kosbor)
– 5/8 branches de persil (m3ednouss)
– 3/6 branches de cĂ©leri (Krafs)
– 1 oignon (Bsall)
– 4/6 gousses d’ail Ă©crasĂ©es (Thoum)
– 3 ou 5 clous de girofle (Aoud quronfol)
– 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de Curcuma (Kourkoum)
– 2 cuillĂšres Ă  cafĂ© de menthe en poudre (sĂ©chĂ©) (NaĂąnaĂą)
– 1 Pomme de terre
– 1 cuillĂšre Ă  soupe de double concentrĂ© de tomates
– 1 cuillĂšre Ă  soupe d’harissa tunisienne (Hrisa)
– 1 cuillĂšre Ă  soupe de piment rouge doux moulu (Filfil zina)
– 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de piment rouge fort moulu (Filfil zina har)
– 5 cuillĂšres Ă  soupe d’huile d’olive
– Une poignĂ©e de riz
– Sel
– Poivre

Pour la préparation du plat : Le Couscous aux calamars farcis

– 3 calmars farcis (Mattik mehchi)
– 8 piments verts (Doux ou piquant) (Filfil har)
– 30 cl d’huile d’olive
– 1 litres d’eau ou plus
– 3 gousses d’ail Ă©crasĂ©es (presse-ail) (Thoum)
– 1 oignon (Bsall)
– 2 cuillĂšres Ă  soupe de double concentrĂ© de tomates
– 1 cuillĂšre Ă  soupe d’Harissa tunisienne (Hrisa)
– 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de Curcuma (Kourkoum)
– 100 g de pois chiches
– 100 g de FĂšves
– 4/6 carottes (selon la taille)
– 3/4 Courgettes (selon la taille)
– 3/4 Pommes de terre (selon la taille)
– 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de piment rouge (doux ou fort)
– 600 g de graines de couscous maison
– Sel
– Poivre du moulin

 Suivons maintenant pas à pas le bon déroulement de la recette

Voici une version du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) spĂ©cialement Kerkennien. Il s’agit d’un plat rĂ©alisĂ© par ma grand-mĂšre et aujourd’hui par ma maman. Sachez que la recette du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) que je vous propose est une recette familiale.

Important : Vous devrez choisir des calmars (mattik) bien Ă©videmment frais, si possible d’une vingtaine de cm de longueur. Sachez que la taille est importante pour faciliter le remplissage.

 Préparation de la farce des calmars (bel Mattik)

Prenez les ingrédients suivants : les 2 à 3 bottes de blette (Sele9), la botte de coriandre fraßche (Kosbor), les 5 à 8 branches de persil (m3ednouss) et enfin les 3 à 6 branches de céleri (Krafs) et lavez-les séparément à grand eau. Puis coupez-les en petits morceaux (les feuilles aussi).
Ingrédients du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Ajoutez les condiments : 1 cuillĂšre Ă  soupe de double concentrĂ© de tomates, 1 cuillĂšre Ă  soupe d’harissa tunisienne (Hrisa), 1 cuillĂšre Ă  soupe de piment rouge doux moulu (Filfil zina), 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de piment rouge fort moulu (Filfil zina har), 2 cuillĂšres Ă  cafĂ© de menthe en poudre (sĂ©chĂ©) (NaĂąnaĂą), une pincĂ© de sel, 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de Poivre moulu et 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de Curcuma (Kourkoum) dans le mĂ©lange des ingrĂ©dients citĂ©s ci-dessus.

Ajouter les condiments farce des calmars (bel Mattik)

Prenez les 3 tĂȘtes et pattes de calmars (Ras Mattik) et faites les cuire dans de l’eau. Égouttez les tĂȘtes et pattes de calmars, une fois refroidies, coupez-les en petit morceaux.

Couper les tĂȘtes et pattes de calmars (Ras Mattik) couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Les 4 Ă  6 gousses d’ail Ă©crasĂ©es (Thoum) et le clou de girofle (Aoud quronfol), seront pilĂ©es avec un pilon (Mehreze) pour conserver leurs arĂŽmes.

PilĂ©es avec un pilon (Mehreze) l'ail (Thoum) et le clou de girofle (Aoud quronfol) Coupez votre oignon (Bsall) en petit morceau. Tout d’abord Ă©pluchez la pomme de terre et coupez la en dĂ©s ou en petits morceaux.

Coupez votre oignon (Bsall) et pomme de terre couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Ajoutez vos 5 cuillĂšres Ă  soupe d’huile d’olive et commencez Ă  mĂ©langer l’ensemble. Puis Ajoutez une poignĂ©e de riz et continuez à bien mĂ©langer.

Ajouter Huile d'olive et riz couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

PrĂ©parer les encornets (Calamar / Mattik) en les farcissant du mĂ©lange des ingrĂ©dients citĂ©s ci-dessus. Puis les fermer Ă  l’aide de cure-dents. RĂ©pĂ©tez cette opĂ©ration sur les deux autres encornets.

Attention : Vous devrez impĂ©rativement faire quelques trous dans l’encornet (Calmar / Mattik) Ă  l’aide d’un cure-dent pour Ă©viter l’Ă©clatement des poches. Cette opĂ©ration se fera au dernier moment.

Farcir les calmars (Mattik) couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Avec le reste de la farce, nous vous invitons Ă  en faire des petites papillotes, utilisez des morceaux de papier d’aluminium et ajouter deux bonnes cuillĂšres Ă  soupe de farce et fermez correctement. Continuez l’opĂ©ration jusqu’à la fin de la farce…

Papillote farce couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

La premiÚre étape est terminée, passons à présent à la préparation du couscous proprement dit.

Commençons la recette du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Dans une marmite, une grande casserole ou un faitout, verser de l’huile d’olive et faĂźtes la chauffer. Puis versez les piments verts (Doux ou piquant) (Filfil har) que vous aurez prĂ©alablement incisĂ© pour y ajouter du gros sel. Laissez cuire 2 Ă  3 minutes puis retirez les piments.

Piments vert (Doux ou piquant) (Filfil har) couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Coupez votre oignon en morceaux, faite le revenir dans l’huile d’olive, puis ajoutez les 2 cuillĂšres Ă  soupe de double concentrĂ© de tomates et la cuillĂšre Ă  soupe d’Harissa tunisienne (Hrisa)

Couper oignon et ajouter tomate et harissacouscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Puis ajoutez votre cuillĂšre Ă  cafĂ© de Curcuma (Kourkoum) et la cuillĂšre Ă  cafĂ© de piment rouge (doux ou fort) ainsi que le Sel et le Poivre du moulin. Puis couvrez d’au moins un litre d’eau ou plus.

Ajouter le Curcuma (Kourkoum) et le piment rouge couscous aux calmars farcis

Laissez cuire 10 minutes, puis ajouter les 4 ou 6 carottes (selon la taille) et les 100 g de pois chiches. ParallÚlement faites cuire séparément dans une casserole les 100 g fÚves avec un demi citron.

Information : Il faut faire cuire Ă  part les fĂšves dans de l’eau et un demi citron pour Ă©viter de noircir la sauce du couscous.

Ajouter les pois chiches et carottes couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Ajoutez les fĂšves, puis les 3 calamars farcis (Mattik mehchi) et les papillotes de farce.

Ajouter calamars farcis les papillotes de farce couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Ajoutez les 3 Ă  4 courgettes coupĂ©es ainsi que les 3/4 pommes de terre. En parallĂšle, mettez votre couscous maison sur le couscoussier. Puis ajoutez les 3 gousses d’ail Ă©crasĂ©es (presse-ail) (Thoum). Puis laissez cuire le couscous (dans notre cas il s’agit d’un couscous maison) nous allons laisser cuire 30 minutes.

Info : Nous ajoutons une cuillÚre à café de Curcuma (Kourkoum) dans le couscous pour parfumer la semoule.

Ajouter courgettes et les pommes de terre couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Une fois les lĂ©gumes cuits, il ne vous restera plus qu’à dresser en dĂ©corant avec des piments par exemple. Vous pourrez prĂ©senter votre couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) à votre façon (calmars coupĂ©s en morceaux, sur lit de carottes ou de face pour la dĂ©coration).

Le plat présentation du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Bon appétit avec le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) !!

Pour ce plat, il vaut mieux la savourer le midi, c’est un peu lourd pour le soir
 Le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) est un savoureux plat typiquement tunisien
 couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)

Vous avez maintenant dĂ©couvert cette recette. Peut-ĂȘtre auriez-vous l’envie de la tester et de la cuisiner vous-mĂȘme! Dans ce cas nous vous souhaitons un bon appĂ©tit!

A propos de l'auteur...

Mehdi Kachouri

Si j'Ă©tais un animal
 Je serais invertĂ©brĂ© au sang bleu. Ma lĂ©gende dit que je navigue entre le clair, d’une intelligence hors norme, et l’obscur du Kraken. Avec mon tri-coeur kerkennien, je suis un hypersensible qui, un jour de 2009, dĂ©cide de concevoir un espace de partage dĂ©diĂ© Ă  cet archipel mĂ©connu de MĂ©diterranĂ©e pour discuter des enjeux du patrimoine des 14 Ăźles de Kerkennah aux eaux peu profondes cristallines et fragiles. Mes 8 tentacules sont autant de passions et de valeurs qui combinent technologie numĂ©rique, photographie, gastronomie, goĂ»t du partage, exigence du sens critique, inconditionnel de la faune et de la flore, respectueux de l’hĂ©ritage de mes ancĂȘtres et de l’Histoire de notre civilisation d’Europe et d'Afrique. Ma remarquable capacitĂ© d’apprentissage et d’adaptation me permet de proposer des articles indĂ©pendants, coups de coeur ou coups de gueule, sur une gamme tentaculaire de sujets, de l’actualitĂ© aux initiatives de dĂ©veloppement local associatif, touristique, Ă©conomique, politique... de l’archipel de Kerkennah. Aimant me camoufler dans les profondeurs (bien qu’à Kerkennah il faille aller trĂšs loin des cĂŽtes pour cela !), mystĂ©rieux et plein d'humour, je propose aussi un riche Ă©ventail de recettes de cuisine traditionnelle kerkennienne Ă  base notamment de poissons et de fruits de mer... mettant ainsi ma mascotte Ă  l’honneur et ma philosophie en tant que fondateur, propriĂ©taire et administrateur du site kerkenniens.com : "Essayer de toujours le faire avec le (tri)coeur » !

Comments

  1. Amel    

    J’en rĂȘve depuis quelques annĂ©es sans savoir le faire je vais suivre la recette pour essayer et enfin savoir cuisiner le couscous aux calmars farcis ! Merci Kerkenniens !

    1. Mehdi Kachouri    

      Merci pour ton commentaire Amel, en tous les cas des que tu rĂ©alises la recette du couscous aux calmars farcis partage avec les Kerkenniens ta rĂ©alisation en photos /-) merci d’avance 🙂

  2. Celine    

    Les papilles pétillent à la vue des photos magnifiques !

    1. Mehdi Kachouri    

      Merci CĂ©line, il ne reste plus qu’a tester la recette et essayer de la rĂ©aliser 🙂 cap ?

  3. WEG    

    menthe, curcuma, piment doux, harissa, coriandre fraiche, céleri
.. comment résister ???? Une véritable odyssée en méditerrannée
.
    Quand est ce qu’on mange ce couscous aux calmars farcis Ă  Kerkennah ? une couscous party ce serait bien !!

    1. Mehdi Kachouri    

      Bon le programme sera de rĂ©aliser une big soirĂ©e pour fĂȘter la 5 Ăšme annĂ©e de Kerkenniens.com alors rendez vous en septembre prochain !

      1. Mehdi Kachouri    

        Dans ce cas on bloque la date mi septembre aprĂšs je m’organise pour le rĂ©aliser ….

  4. Weg    

    Excellente idée Mehdi !
    voila un rendez-vous Ă  ne pas manquer pour les amis de kerkennah !!!
    Agenda 2016 ouvert !

  5. Li    

    Miam miam !!! Je crois que je vais en manger bientĂŽt !!! Et pourquoi pas Ă  KerkeNnah !

    1. Mehdi Kachouri    

      Li tu aide la chance et profites en 🙂 n’hĂ©sites pas Ă  partager les photos de ton couscous avec nous 🙂

  6. Katia    

    AppĂ©tissant ! Reste plus qu’Ă  y goĂ»ter ?

    1. Mehdi Kachouri    

      Katia, on va essayer de programmer une date pour 2016 … Vous aurez plus d’infos d’ici quelques mois 🙂

  7. Souad    

    Chahitni?.DÚs que je descends je me calé la panse. ?

    1. Mehdi Kachouri    

      Souad, tu peux aussi le faire chez toi 🙂 rien de bien difficile 🙂

  8. HĂ©lĂšne    

    Ça va donne envie. Mais pour apprĂ©cier il faudrait le dĂ©guster sur place….

    1. Mehdi Kachouri    

      En tous les cas pas obligĂ© sur place juste le faire avec amour 🙂

  9. Faten HANANA    

    Bonsoir Si Mehdi,

    Je suis kerkennienne (Kallebine). Je viens de voir votre recette avec photos à l’appui et je peux vous dire que ça m’a titiller les papilles.
    Je vais recevoir bientÎt des invités et je compte Inchallah les épater avec cette merveilleuse recette.
    J’espùre y arriver au moins.

    Merci beaucoup pour tous ces détails.

    1. Mehdi Kachouri    

      Bonjour Faten, Je serai ravi d’avoir le retour sur votre rĂ©alisation et vos convives 😉 Au plaisir de vous lire:-)

  10. Faten HANANA    

    Au fait, j’ai un peu honte de dire que je n’ai jamais prĂ©parĂ© un couscous aux calamars farcis, vu que je suis originaire des Ăźles Kerkennah (c’est comme cela que j’aime appeler mon pays …). Mais ce n’est pas grave, je suivrai Ă  la lettre votre recette qui paraĂźt succulente (j’en bave !!!).
    Certainement, je vous ferai part surtout des commentaires de mes convives. Je n’arriverai pas Ă  Ă©valuer moi-mĂȘme le goĂ»t, la prĂ©sentation, etc.
    Priez pour moi…. Parce que c’est un vrai challenge.

    Avec mes remerciements.

    1. Mehdi Kachouri    

      Faten, t’inquiĂštes pas tu ne seras pas la seule Ă  n’avoir pas cuisiner le couscous aux calmars 🙂 en tous les cas je te fĂ©licite pour avoir pris l’initiative et rĂ©aliser cette recette 🙂

  11. Faten HANANA    

    Bonjour Mr Mehdi KACHOURI,

    Tous mes vƓux de bonheur, santĂ© et prospĂ©ritĂ© pour 2016 et tant d’autres……

    Que 2016 soit l’annĂ©e de tous les dĂ©lices ……. comme les mets que vous prĂ©parez si bien (hmmm!)

    Faten belloum
    Une kerkennienne de plus.

  12. Afef    

    Bonjour,
    J’ai suivi votre recette Ă  la lettre et c’Ă©tait un vrai dĂ©lice!!! Tout le monde a adorĂ©.
    Votre recette de Kamounia est trĂšs bien aussi, je l’ai testĂ© et je vais tester d’autres.
    N’hĂ©sitez pas Ă  nous mettre en ligne d’autres plats de Kerkennah.
    Un grand MERCI

    1. Mehdi Kachouri    

      Afef, bonjour, Merci infiniment pour votre retour d’expĂ©rience, je vais prendre le temps de vous proposer des recettes de cuisine, mais dans le cas ou vous avez une idĂ©e n’hĂ©sitez pas Ă  me le communiquer 😉 Au plaisir de vous relire;-)

  13. Afef    

    Bonjour Mr Mehdi,
    Je vous remercie pour votre retour rapide.
    VoilĂ  j’aimerai bien prĂ©parer une sauce Ă  base de tripe d’agneau “Chmenka” mais je l’ai jamais prĂ©parĂ© et je suis un peu perdu avec l’assaisonnement de ce plat surtout que j’ai trouvĂ© plusieurs recettes diffĂ©rentes. J’aimerai bien avoir votre recette pour cette sauce si possible.
    D’avance merci
    Afef

    1. Mehdi Kachouri    

      Afef, je vais essayer de prendre le temps pour rĂ©aliser cette recette et la mettre en ligne. Un peu de patience…. Merci 😉

  14. AFEF    

    merci beaucoup â˜ș

  15. patricia hours    

    votre Ăźle nous manque !!! ainsi que ce petit restaurant qui nous a fit connaitre ce plat fabuleux !
    kerkennah un petit paradis sur terre oĂč l’on cultive encore de l’authentique

  16. Bab    

    Je suis entrain de le prĂ©parer pour mes invitĂ©s qui arrivent de France ! Merci pour cette bonne recette 🙂

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