L’usine MAS FISH au coeur de l’eldorado bleu

Processus de transformation et chaine du froid de l’usine MAS FISH

Le crabe bleu est une espèce invasive de Méditerranée et du Golfe de Gabès notamment depuis 2014. D’une menace de l’écosystème il est devenu une opportunité industrielle. Cette aubaine a amené les acteurs de la pêche et de la transformation industrielle à saisir le potentiel économique que représente le crabe bleu.

Crabe bleu mâle Usine Mas Fish Kerkennah (Mellita)

Kerkenniens.com a eu l’occasion de participer à la visite de l’unique usine sur Kerkennah. MAS FISH est en charge de la transformation des tonnes de crabes bleus pêchés en mer kerkennienne. Les prix de vente directs sont compris entre 2,5 et 3 dinars le kilo. L’état du crabe pêché peut varier selon la technique de pêche. Ainsi le crabe pêché en nasse dans les chrafis garde un état intact contrairement au crabe pêché en Kiss (petit chalutier), abîmé par les filets et la pression des animaux capturés.

Un refroidissement à coeur de l’or bleu sous toutes ses formes

Le processus de transformation commence par un Refroidissement à Cœur, autrement dit par la congélation des crabes vivants. L’objectif est de garantir la conservation de la structure moléculaire et la qualité gustative du crabe. Car en effet, le crabe a une composition assez délicate en terme de conservation de ses saveurs et de sa chair.

Logo société MAS FISH Kerkennah (Mellitta)

Plusieurs transformations sont possibles : les crabes congelés peuvent être entiers, découpés pour leurs pinces ou pour extraire leur chair. La chaine de transformation permet d’obtenir selon les calibres, des produits emballés de crabes entiers ou découpés. La chair quant à elle, est conditionnée en divers poids allant de 250 gr, 500 gr ou 1kg. Les déchets, notamment la carapace, font l’objet actuellement d’une valorisation sous forme de farine. Le secteur du pet food (alimentation des animaux de compagnie) est une cible de marché prometteur.

Une chaine de production sous très basse température

Les équipes sont mobilisées dans cette délicate chaine du froid. Les températures varient selon les stades de production, entre -40°C (pour les tunnels de congélation) et -23°C (pour les chambres froides). Une machine à glace produit 5 Tonnes par jour. Les grandes phases de production sont la réception, le nettoyage, le calibrage, la congélation, la découpe et le conditionnement.

D’une menace à une opportunité économique : Portunus devient Zoé Fortunus

L’usine née le 25 octobre 2020 est aujourd’hui en pleine expansion avec un volume de 10 tonnes de crabes/jour. L’espèce invasive qui, il y a encore quelques années était peu exploitée et surtout fortement crainte, est devenue un véritable eldorado ! Mustapha Gharsallah gérant de l’usine mas-Fish sur l’ile de Mellita est actuellement en cours d’agrandissement des locaux dans lesquels Portunus Segnis devient Zoé la Fortunus ! Ses clients sont du monde entier, Corée du Sud, Thailande, ses deux premières destinations, mais aussi en Chine, Italie, Hollande, Etats-Unis. Le crabe bleu n’a pas fini de voyager !

Un documentaire sur TV5 monde

Kerkenniens.com a accompagné l’équipe de TV5 monde pour un tournage sur les lieux de l’usine MAS FISH avec comme stars du documentaire, le célèbre couple Marrakchi, chefs cuisiniers de leurs prénoms, Amine et Sahla. Mohamed Akram Cherif de l’Académie nationale de cuisine, délégation tunisienne, était également de la partie ainsi que le scientifique Guillaume Marchessaux, post-doctorant à Palerme. Cet écologue et biologiste se consacre à la compréhension des interactions entre les espèces invasives marines et les activités humaines. Actuellement ses recherches portent sur l’impact socio-écologique de l’invasion des crabes bleus à l’échelle de la Méditerranée. Nous étions également en la charmante compagnie de Aïda Kchaou, artiste plasticienne.

D’une anecdote à une opportunité commerciale dans le secteur de la cosmétique et de la diététique

Quelque que soit le genre, la carapace du crabe bleu est composée de chitine. Cette molécule naturelle est contenue dans les cheveux ou les ongles et chez de nombreux crustacés. Elle permet la croissance continue du crabe, assurant sa souplesse tout autant que sa résistance. Mais elle est aussi un complément nutritionnel aux vertus diététiques supposées.

Scrutée par les chercheurs, son dérivé, le chitosan (ou chitosane obtenu par désacétylation de la chitine) aurait une vertu minceur qui ouvre des perspectives possibles d’élargissement des modes de valorisation de l’envahisseur bleu à Kerkennah. En effet, ce dérivé pourrait capter les graisses au niveau de l’intestin et avoir un effet coupe-faim. Des propriétés anti-oxydantes, antimicrobiennes,  antifongiques et anticholestérol sembleraient aussi donner d’intéressants débouchés. La carapace du crabe bleu aurait donc les secrets minceur et jeunesse, en limitant le stockage des graisses dans l’organisme, en réduisant le taux de cholestérol dans le sang tout en captant le stress oxydant provoqué par les radicaux libres.

Kerkennah via son usine MAS FISH vient ainsi concurrencer les principaux pays producteurs et exportateurs de chitine comme le Japon, l’Inde, les États-Unis ou le Canada qui contribuent à un volume annuel de production de chitine de 2000 à 3000 tonnes, avec près de 70% destinés à la fabrication de chitosan.

Le premier festival international des crabes bleus a été l’occasion de visiter l’usine kerkennienne MAS FISH et de prendre conscience de l’eldorado bleu à Kerkennah !