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L’usine MAS FISH au coeur de l’eldorado bleu

Le premier festival international des crabes Ă  Kerkennah s’achĂšve. Durant 3 jours de nombreuses activitĂ©s ont rĂ©uni un public intĂ©ressĂ© de tous Ăąges. Parmi les ateliers, de prestigieux chefs maĂźtres cuisiniers du crabe bleu ont proposĂ© des crĂ©ations culinaires variĂ©es et succulentes ! Une visite de l’usine MAS FISH a Ă©tĂ© aussi l’occasion de rĂ©aliser un documentaire.

Processus de transformation et chaine du froid de l’usine MAS FISH

Le crabe bleu est une espĂšce invasive de MĂ©diterranĂ©e et du Golfe de GabĂšs notamment depuis 2014. D’une menace de l’Ă©cosystĂšme il est devenu une opportunitĂ© industrielle. Cette aubaine a amenĂ© les acteurs de la pĂȘche et de la transformation industrielle Ă  saisir le potentiel Ă©conomique que reprĂ©sente le crabe bleu.

Crabe bleu mĂąle Usine Mas Fish Kerkennah (Mellita)

Crabe bleu mĂąle Usine Mas Fish Kerkennah (Mellita)

Kerkenniens.com a eu l’occasion de participer Ă  la visite de l’unique usine sur Kerkennah. MAS FISH est en charge de la transformation des tonnes de crabes bleus pĂȘchĂ©s en mer kerkennienne. Les prix de vente directs sont compris entre 2,5 et 3 dinars le kilo. L’Ă©tat du crabe pĂȘchĂ© peut varier selon la technique de pĂȘche. Ainsi le crabe pĂȘchĂ© en nasse dans les chrafis garde un Ă©tat intact contrairement au crabe pĂȘchĂ© en Kiss (petit chalutier), abĂźmĂ© par les filets et la pression des animaux capturĂ©s.

Un refroidissement Ă  coeur de l’or bleu sous toutes ses formes

Le processus de transformation commence par un Refroidissement Ă  CƓur, autrement dit par la congĂ©lation des crabes vivants. L’objectif est de garantir la conservation de la structure molĂ©culaire et la qualitĂ© gustative du crabe. Car en effet, le crabe a une composition assez dĂ©licate en terme de conservation de ses saveurs et de sa chair.

 Logo société MAS FISH Kerkennah (Mellitta)


Logo société MAS FISH Kerkennah (Mellitta)

Plusieurs transformations sont possibles : les crabes congelĂ©s peuvent ĂȘtre entiers, dĂ©coupĂ©s pour leurs pinces ou pour extraire leur chair. La chaine de transformation permet d’obtenir selon les calibres, des produits emballĂ©s de crabes entiers ou dĂ©coupĂ©s. La chair quant Ă  elle, est conditionnĂ©e en divers poids allant de 250 gr, 500 gr ou 1kg. Les dĂ©chets, notamment la carapace, font l’objet actuellement d’une valorisation sous forme de farine. Le secteur du pet food (alimentation des animaux de compagnie) est une cible de marchĂ© prometteur.

Une chaine de production sous trÚs basse température

Les équipes sont mobilisées dans cette délicate chaine du froid. Les températures varient selon les stades de production, entre -40°C (pour les tunnels de congélation) et -23°C (pour les chambres froides). Une machine à glace produit 5 Tonnes par jour. Les grandes phases de production sont la réception, le nettoyage, le calibrage, la congélation, la découpe et le conditionnement.

D’une menace Ă  une opportunitĂ© Ă©conomique : Portunus devient ZoĂ© Fortunus

L’usine nĂ©e le 25 octobre 2020 est aujourd’hui en pleine expansion avec un volume de 10 tonnes de crabes/jour. L’espĂšce invasive qui, il y a encore quelques annĂ©es Ă©tait peu exploitĂ©e et surtout fortement crainte, est devenue un vĂ©ritable eldorado ! Mustapha Gharsallah gĂ©rant de l’usine mas-Fish sur l’ile de Mellita est actuellement en cours d’agrandissement des locaux dans lesquels Portunus Segnis devient ZoĂ© la Fortunus ! Ses clients sont du monde entier, CorĂ©e du Sud, Thailande, ses deux premiĂšres destinations, mais aussi en Chine, Italie, Hollande, Etats-Unis. Le crabe bleu n’a pas fini de voyager !

Un documentaire sur TV5 monde

Kerkenniens.com a accompagnĂ© l’Ă©quipe de TV5 monde pour un tournage sur les lieux de l’usine MAS FISH avec comme stars du documentaire, le cĂ©lĂšbre couple Marrakchi, chefs cuisiniers de leurs prĂ©noms, Amine et Sahla. Mohamed Akram Cherif de l’AcadĂ©mie nationale de cuisine, dĂ©lĂ©gation tunisienne, Ă©tait Ă©galement de la partie ainsi que le scientifique Guillaume Marchessaux, post-doctorant Ă  Palerme. Cet Ă©cologue et biologiste se consacre Ă  la comprĂ©hension des interactions entre les espĂšces invasives marines et les activitĂ©s humaines. Actuellement ses recherches portent sur l’impact socio-Ă©cologique de l’invasion des crabes bleus Ă  l’échelle de la MĂ©diterranĂ©e. Nous Ă©tions Ă©galement en la charmante compagnie de AĂŻda Kchaou, artiste plasticienne.

D’une anecdote Ă  une opportunitĂ© commerciale dans le secteur de la cosmĂ©tique et de la diĂ©tĂ©tique

Le crabe bleu semble aimer vivre avec ses congĂ©nĂšres de mĂȘme sexe. Ainsi, les mĂąles sont avec les mĂąles et les femelles restent entre elles. Pas de mĂ©lange, peut ĂȘtre est-ce pour cela qu’on les surnomment “Daech“. Les petits chalutiers (Kiss) peuvent prĂ©lever des zones entiĂšres de crabes mĂąles ou exclusivement de crabes femelles. Mais lĂ  n’est pas la principale anecdote !

Quelque que soit le genre, la carapace du crabe bleu est composée de chitine. Cette molécule naturelle est contenue dans les cheveux ou les ongles et chez de nombreux crustacés. Elle permet la croissance continue du crabe, assurant sa souplesse tout autant que sa résistance. Mais elle est aussi un complément nutritionnel aux vertus diététiques supposées.

ScrutĂ©e par les chercheurs, son dĂ©rivĂ©, le chitosan (ou chitosane obtenu par dĂ©sacĂ©tylation de la chitine) aurait une vertu minceur qui ouvre des perspectives possibles d’Ă©largissement des modes de valorisation de l’envahisseur bleu Ă  Kerkennah. En effet, ce dĂ©rivĂ© pourrait capter les graisses au niveau de l’intestin et avoir un effet coupe-faim. Des propriĂ©tĂ©s anti-oxydantes, antimicrobiennes,  antifongiques et anticholestĂ©rol sembleraient aussi donner d’intĂ©ressants dĂ©bouchĂ©s. La carapace du crabe bleu aurait donc les secrets minceur et jeunesse, en limitant le stockage des graisses dans l’organisme, en rĂ©duisant le taux de cholestĂ©rol dans le sang tout en captant le stress oxydant provoquĂ© par les radicaux libres.

Kerkennah via son usine MAS FISH vient ainsi concurrencer les principaux pays producteurs et exportateurs de chitine comme le Japon, l’Inde, les États-Unis ou le Canada qui contribuent Ă  un volume annuel de production de chitine de 2000 Ă  3000 tonnes, avec prĂšs de 70% destinĂ©s Ă  la fabrication de chitosan.

Le premier festival international des crabes bleus a Ă©tĂ© l’occasion de visiter l’usine kerkennienne MAS FISH et de prendre conscience de l’eldorado bleu Ă  Kerkennah !

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A propos de l'auteur...

Mehdi Kachouri

Fondateur du site, Kerkenniens dans l’ñme et passionnĂ© des iles de Kerkennah. Sans trop de chichi ni de paillettes, j’ai ouvert cet espace car depuis son origine, je souhaite pointer les beautĂ©s mais aussi les dĂ©sastres de Kerkennah. Je vous invite Ă  me suivre dans mes Ă©changes si vous le souhaitez.

Comments

  1. Angelo Corrao    

    Un vrai plaisir d’observer les diffĂ©rentes Ă©tapes de mise en boĂźte.

    1. Mehdi Kachouri    

      Angelo Corrao Tu as raison Angelo, ça a Ă©tĂ© trĂšs instructif et c’est pour cela que j’ai eu envie de partager dans un article. Sans compter que c’Ă©tait Ă©galement bon đŸ™‚đŸ€­

  2. Mouna Makhm'rad    

    C’est une bonne initiative,et une bonne opportunitĂ© pour embaucher des habitants chĂŽmeurs(euses) intĂ©ressĂ©s, de l’Ăźle de kerkennah! Bon vent et bon travail!

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