Voici une recette très connue et que l'on ne voit que trop rarement sur les cartes des restaurants. Mais souvent cuisiné en famille ou pour des amis, il reste un des couscous les plus gouteux et rempli de saveurs qui donnent une envie de se resservir. A présent voyons comment réaliser le couscous aux calamars farcis de Kerkennah (Tunisie). Quand vous prendrez le temps de le cuisiner une fois, vous n'aurez qu'une envie…. le préparer encore. Par définition un couscous ne se mange pas seul mais il se partage avec des personnes que vous aimez.
Prévoyez de commencer la préparation 4h avant.
Le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) demande plusieurs heures de préparation.
Temps de préparation de la farce : 2h
Temps de cuisson 1h30
Le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) demande plusieurs heures de préparation.
Temps de préparation de la farce : 2h
Temps de cuisson 1h30
Ingrédients pour la Recette du couscous aux calmars farcis
Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour la préparation de la farce des calmars (Mattik) :
- 3 calmars d'environ 250 g pièce (voir plus)
- 3 têtes et pattes de calmars (Ras Mattik)
- 2/3 bottes de blette (Sele9)
- 1 botte de coriandre fraîche (Kosbor)
- 5/8 branches de persil (m3ednouss)
- 3/6 branches de céleri (Krafs)
- 1 oignon (Bsall)
- 4/6 gousses d’ail écrasées (Thoum)
- 3 ou 5 clous de girofle (Aoud quronfol)
- 1 cuillère à café de Curcuma (Kourkoum)
- 2 cuillères à café de menthe en poudre (séché) (Naânaâ)
- 1 Pomme de terre
- 1 cuillère à soupe de double concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe d'harissa tunisienne (Hrisa)
- 1 cuillère à soupe de piment rouge doux moulu (Filfil zina)
- 1 cuillère à café de piment rouge fort moulu (Filfil zina har)
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Une poignée de riz
- Sel
- Poivre
Pour la préparation du plat : Le Couscous aux calamars farcis
- 3 calmars farcis (Mattik mehchi)
- 8 piments verts (Doux ou piquant) (Filfil har)
- 30 cl d'huile d’olive
- 1 litres d'eau ou plus
- 3 gousses d’ail écrasées (presse-ail) (Thoum)
- 1 oignon (Bsall)
- 2 cuillères à soupe de double concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe d'Harissa tunisienne (Hrisa)
- 1 cuillère à café de Curcuma (Kourkoum)
- 100 g de pois chiches
- 100 g de Fèves
- 4/6 carottes (selon la taille)
- 3/4 Courgettes (selon la taille)
- 3/4 Pommes de terre (selon la taille)
- 1 cuillère à café de piment rouge (doux ou fort)
- 600 g de graines de couscous maison
- Sel
- Poivre du moulin
Suivons maintenant pas à pas le bon déroulement de la recette
Voici une version du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) spécialement Kerkennien. Il s'agit d'un plat réalisé par ma grand-mère et aujourd’hui par ma maman. Sachez que la recette du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) que je vous propose est une recette familiale.
Important : Vous devrez choisir des calmars (mattik) bien évidemment frais, si possible d'une vingtaine de cm de longueur. Sachez que la taille est importante pour faciliter le remplissage.
Préparation de la farce des calmars (bel Mattik)
Prenez les ingrédients suivants : les 2 à 3 bottes de blette (Sele9), la botte de coriandre fraîche (Kosbor), les 5 à 8 branches de persil (m3ednouss) et enfin les 3 à 6 branches de céleri (Krafs) et lavez-les séparément à grand eau. Puis coupez-les en petits morceaux (les feuilles aussi).
Ajoutez les condiments : 1 cuillère à soupe de double concentré de tomates, 1 cuillère à soupe d'harissa tunisienne (Hrisa), 1 cuillère à soupe de piment rouge doux moulu (Filfil zina), 1 cuillère à café de piment rouge fort moulu (Filfil zina har), 2 cuillères à café de menthe en poudre (séché) (Naânaâ), une pincé de sel, 1 cuillère à café de Poivre moulu et 1 cuillère à café de Curcuma (Kourkoum) dans le mélange des ingrédients cités ci-dessus.
Prenez les 3 têtes et pattes de calmars (Ras Mattik) et faites les cuire dans de l'eau. Égouttez les têtes et pattes de calmars, une fois refroidies, coupez-les en petit morceaux.
Les 4 à 6 gousses d’ail écrasées (Thoum) et le clou de girofle (Aoud quronfol), seront pilées avec un pilon (Mehreze) pour conserver leurs arômes.
Coupez votre oignon (Bsall) en petit morceau. Tout d'abord épluchez la pomme de terre et coupez la en dés ou en petits morceaux.
Ajoutez vos 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et commencez à mélanger l'ensemble. Puis Ajoutez une poignée de riz et continuez à bien mélanger.
Préparer les encornets (Calamar / Mattik) en les farcissant du mélange des ingrédients cités ci-dessus. Puis les fermer à l'aide de cure-dents. Répétez cette opération sur les deux autres encornets.
Attention : Vous devrez impérativement faire quelques trous dans l’encornet (Calmar / Mattik) à l'aide d'un cure-dent pour éviter l'éclatement des poches. Cette opération se fera au dernier moment.
Avec le reste de la farce, nous vous invitons à en faire des petites papillotes, utilisez des morceaux de papier d'aluminium et ajouter deux bonnes cuillères à soupe de farce et fermez correctement. Continuez l’opération jusqu’à la fin de la farce...
La première étape est terminée, passons à présent à la préparation du couscous proprement dit.
Commençons la recette du couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi)
Dans une marmite, une grande casserole ou un faitout, verser de l’huile d’olive et faîtes la chauffer. Puis versez les piments verts (Doux ou piquant) (Filfil har) que vous aurez préalablement incisé pour y ajouter du gros sel. Laissez cuire 2 à 3 minutes puis retirez les piments.
Coupez votre oignon en morceaux, faite le revenir dans l'huile d'olive, puis ajoutez les 2 cuillères à soupe de double concentré de tomates et la cuillère à soupe d'Harissa tunisienne (Hrisa)
Puis ajoutez votre cuillère à café de Curcuma (Kourkoum) et la cuillère à café de piment rouge (doux ou fort) ainsi que le Sel et le Poivre du moulin. Puis couvrez d'au moins un litre d'eau ou plus.
Laissez cuire 10 minutes, puis ajouter les 4 ou 6 carottes (selon la taille) et les 100 g de pois chiches. Parallèlement faites cuire séparément dans une casserole les 100 g fèves avec un demi citron.
Information : Il faut faire cuire à part les fèves dans de l'eau et un demi citron pour éviter de noircir la sauce du couscous.
Ajoutez les fèves, puis les 3 calamars farcis (Mattik mehchi) et les papillotes de farce.
Ajoutez les 3 à 4 courgettes coupées ainsi que les 3/4 pommes de terre. En parallèle, mettez votre couscous maison sur le couscoussier. Puis ajoutez les 3 gousses d’ail écrasées (presse-ail) (Thoum). Puis laissez cuire le couscous (dans notre cas il s'agit d'un couscous maison) nous allons laisser cuire 30 minutes.
Info : Nous ajoutons une cuillère à café de Curcuma (Kourkoum) dans le couscous pour parfumer la semoule.
Une fois les légumes cuits, il ne vous restera plus qu'à dresser en décorant avec des piments par exemple. Vous pourrez présenter votre couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) à votre façon (calmars coupés en morceaux, sur lit de carottes ou de face pour la décoration).
Bon appétit avec le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) !!
Pour ce plat, il vaut mieux la savourer le midi, c’est un peu lourd pour le soir… Le couscous aux calmars farcis (Kosksi bel mattik mehchi) est un savoureux plat typiquement tunisien…
Vous avez maintenant découvert cette recette. Peut-être auriez-vous l'envie de la tester et de la cuisiner vous-même! Dans ce cas nous vous souhaitons un bon appétit!